Origine : le genre Cynara, d’origine méditerranéenne, ne comprend que quelques espèces.

L'artichaut cultivé est un chardon domestiqué et amélioré Cynara cardunculus qui a donné naissance à deux espèces : Cynara cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut.  
L’artichaut désigne à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut.


Histoire : l'artichaut que nous connaissons semble être apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge.
En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon.

Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence au XVe siècle. Son introduction en France est attribuée à Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts et qui l’importa d’Italie lorsqu'elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l’exportèrent en Amérique.


Description
Grande plante herbacée vivace, à tige dressée raide et anguleuse, d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 1,5 m, avec de grandes feuilles largement découpées velues et blanchâtres, nervurées, sans épines (contrairement au cardon) cultivée comme bisannuelle ou trisannuelle.  

L’inflorescence apparait en deuxième année et constitue la partie comestible qui est récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est en fait le réceptacle floral de cette inflorescence. Les feuilles, dont on consomme la base sont les bractées de l'involucre. La fleur d’artichaut est de couleur violette.

La fleur est en fait composée d'un ensemble de fleurs appelées fleurons (ancien nom du genre). La fleur présente une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. Ces fleurons  constituent le foin des artichauts.  


Principaux composants
Les effets santé bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont dus à ses principaux composants, acides-phénols et acides alcools :

1. - la cynarine (acide 1,5-dicaféylquinique), principe amer contenu dans les bractées découverts en Italie au début du XXe siècle, utilisée comme stimulant du foie et la vésicule biliaire, cholagogue (facilite l'évacuation de la bile par le foie), pour réduire le cholestérol sanguin et régénératrice de la cellule hépatique (comme la sylimarine du chardon marie).
2. Il contient de la cynaropicrine (amère), de nombreux acides à action cholérétique et diurétique, des flavonoides (hétérosides du lutéolol, apigénol) et une lactone sesquiterpénique.

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Conseils d’utilisation :

- Utilisation culinaire : les têtes d'artichaut sont consommées crues ou cuites.
Le petit artichaut violet poivrade est consommé  cru avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive.
L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc. Il se consomme chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise.

Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),
La feuille est utilisée pour produire divers boissons apéritives.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

Nota : l’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. Il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver après cuisson.

- Utilsations médicinales : hépatoprotecteur, cholérétique et cholagogue (stimule la formation et l'élimination de la bile), antiémétique, antispasmodique.


Indications santé de l'artichaut : mauvais fonctionnement du foie, maladie du foie (calculs biliaires), dyspepsie fonctionnelle (mauvaise f-digestion), ballonnements, nausées, ictères (jaunisse), cirrhose, excès de cholestérol.

Effets secondaires de l'artichaut : aucun connu

1. Contre-indications :
2. - possible allergie (allergie aux plantes de la famille des composées telles que marguerites, camomille, etc.)
3. - calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile.

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Guy Roulier