La betterave appartient à la famille des Chénopodiacées.
Cette famille comprend, 1400 espèces dont, pour les plus connues, la betterave, la blette ou poirée (ou bette), les épinards et le quinoa.
Histoire
La betterave est issue d'une espèce sauvage, originaire du bassin méditerranéen et d'Asie Centrale. Les Assyriens et les Grecs anciens l'utilisaient déjà pour ses qualités nutritives et pour soigner différents troubles de santé. Elle commença à être cultivée au Moyen-Âge dans les monastères de France et d'Espagne, puis dans l'ensemble de l'Europe.
L'agronome français Olivier de Serres fut le premier à mettre en avant ses qualités sucrières.
En 1747, le chimiste Andreas Sigismund Marggraf, découvre que les cristaux sucrés de betterave sont identiques à ceux de la canne à sucre.
L'essor de la betterave sucrière est du à Napoléon 1er. Pendant la guerre contre l'Angleterre il impose un blocus continental pour répondre au blocus maritime des Anglais, privant ainsi la France des importations de sucre de canne en provenance des Antilles.
Un vaste programme de culture de betteraves sucrières est lancé en 1806. Cent mille arpents de terre sont offerts par l'Etat à qui cultivera la betterave et une subvention d'un million de francs est accordée pour financer les recherches des industriels pour la mise au point du raffinage du sucre de betterave.
La betterave est utilisée actuellement pour la fabrication des biocarburants fournissant de l'éthanol (lire : http://www.univers-nature.com/dossiers/biocarburant.html).
Description
Potagère, sucrière ou fourragère, le genre Beta comprend des espèces annuelles, bisannuelles, pluriannuelles. C'est une plante dicotylédone, apétale. Les sépales sont soudés à la base de l'ovaire et deviennent durs et ligneux. Le fruit est un akène simple ou composé. On utilise la racine et les feuilles.
L'espèce Beta vulgaris se divise en trois sous-espèces : les formes cultivées (Beta vulgaris ) comprennent trois variétés :
- Beta var . altissima : betterave sucrière
- Beta var crassa : betterave fourragère
- Beta var conditiva = esculenta : betterave potagère
L'aspect de la racine varie, selon les sous-espèces : ronde, plate, longue, rouge, rouge striée de blanc, jaune...
La couleur rouge de la betterave potagère provient d'un pigment de la famille des anthocyanines, la betacyanine.
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Images : © Alain Roulier - image protégée par DIGIMARC |
Composition de la betterave rouge racine (pour 100 g)
Eau : 86
Glucides (sucres) : 8 à 10 g (contre 2 à 4% pour la plupart des légumes frais).
Il s'agit pour 90% de saccharose, le reste étant constitué de pentosanes, d'hexosanes (glucides à 5 et 6 atomes de carbone), de glucose et de fructose.
Ceci explique sa valeur énergétique : 40 kcalories soit 167 kJoules.
Protides 1,5 g
Lipides 0,1 g
Fibres : elles sont abondantes avec 2,5 g dont 80 % de fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses qui forment les parois des cellules végétales). Elles sont mieux tolérées par les intestins délicats si elle est consommée cuite.
Minéraux et oligo-éléments : ils totalisent plus de 1 g, bien diversifiés.
Potassium 300 mg
Sodium 60 mg (une teneur élevée pour un légume).
Calcium 29 mg
Magnésium 25 mg
Un cocktail de micro-nutriments (oligoéléments) : fer, cuivre, zinc, manganèse, et de faibles quantités de bore, le chrome, fluor, nickel, sélénium.
Vitamines
Elle contient surtout des vitamines du groupe B (indispensables pour la bonne assimilation cellulaire des glucides).
dont la vitamine B9 (ou acide folique) 83 µg. Utile pour lutter contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie. Essentielle aux femmes enceintes.
Vitamine C : 10 mg dans la betterave crue, 5 mg dans la betterave cuite.
Petite quantité de vitamine E : 0,047 mg.
Bêtacarotène : 20 mcg
Pigment : la coloration rouge de la betterave rouge est due à la bétacyanine, un pigment extrêmement soluble
Propriétés de la betterave :
Energétique par sa richesse en sucre.
Une consommation modérée et régulière participe au bien-être intestinal (effet laxatif doux de ses fibres) et au renforcement des défenses immunitaires.
La betterave contient également des vitamines du groupe B, surtout l'acide folique (vitamine B9) qui est important pour lutter contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie.
La betterave sucrière (Beta vulgaris var. altissima) : la racine, riche en saccharose, est essentiellement utilisée pour la fabrication du sucre et pour la distillation (http://r0.unctad.org/infocomm/francais/sucre/technologie.htm)
Conseils d'utilisation de la betterave rouge
Usage culinaire
On consomme la betterave cuite ou crue (surtout lorsqu'elle est jeune).
Crue, râpée ou en fines tranches, elle se mélange harmonieusement à la carotte, au concombre, aux salades auxquelles elle apporte sa couleur appétissante et son croquant.
Cuite, la betterave se marie bien à la salade de mâche, aux jeunes pousses d'épinards.
On peut la mélanger à des harengs marinés, ou en accompagnement de saumon et autres poissons fumés ou crus.
Les feuilles : on peut les utiliser de la même manière que les épinards. Bouillies, elles apportent de la vitamine A, du magnésium, du fer, du manganèse, du cuivre, des vitamine B1, B5, B6 et B12, de la vitamine K, du calcium, du potassium. Nota: les betteraves se conservent longtemps au réfrigérateur. Recette : Tiramisu à la betterave rouge
Santé :
De préférence, consommer la betterave crue râpée ou cuite, sans dépasser 125 g par jour.
Jus de betterave : on la trouve en magasin bio. mais vous pouvez aussi le faire vous-même à la centrifugeuse.
Cocktail de jus tonique à base de betterave rouge
Tonique, désintoxiquant, laxatif, stimulant immunitaire inspiré du célèbre bortsch russe
125 ml de jus de betterave
125 ml de jus de carotte
90 ml de concombre ou radis noir ou céleri
le jus d'un demi-citron
1 cuillerée à soupe de lait de soja ou de yaourt de chèvre ou de brebis.
A boire en trois prises dans la journée.
Vous pouvez aussi composer tout mélange en fonction de vos goûts et de votre marché de saison :
Par exemple : raisin, pommes, poires, melon, et, toute l'année, orange, pomélo et pamplemousse, etc. Vous pouvez ainsi utiliser les fruits matures, moins chers.
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