Origine : Le poireau qui n’existe pas à l’état sauvage est originaire de l’est du bassin méditerranéen. Adopté par les Grecs et les Romains, il se répand dans toute l'Europe. Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Il est aujourd’hui cultivé dans les zones tempérées du monde entier. La France en est le principal producteur.

L’emblème du pays de Galles : lors d’une bataille décisive les Gallois, pour se reconnaître, avaient inséré un poireau dans leur chapeau. Cette idée revient à l’évêque de l'Église celtique, devenu depuis saint David, patron du pays.

L'anniversaire de sa mort (le 1er mars) le jour de la Saint-David, est célèbrée en portant un poireau.

Description : le poireau est une plante potagère herbacée bisannuelle de 20 à 90 cm de haut, cultivée pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes.

Ses feuilles engainantes allongées et lancéolées, opposées, plates, vert sombre ou vert jaunâtre, sont en forme de bandes ou de rubans striés de nervures parallèles.

La base des feuilles forme une pseudo-tige appelée « fût » dont la partie enterrée est blanche.

Les fleurs, blanc verdâtre, apparaissent groupées en ombelle au sommet d'une tige florale dressée la deuxième année.


Composition : pour 100 grammes

Apport énergétique : 27-35 Kcalories

Composants (en %) : eau 86-90 ; glucides 4-6 ; protides 2 ; lipides 0,30 ; fibres : 3,5.

Minéraux : potassium 300 mg ; soufre 72 ; phosphore : 35-43 ; calcium : 31-63 ; magnésium :11-18 ; sodium :12 ; chlore : 40 ; fer : 1 ; cuivre : 0,05 ; zinc : 0,2 ; manganèse : 0,14 ; bore : 0,28 ; sélénium 0,010 ; iode 0,010

Vitamines (mg/100g) :
Vitamine C : 18 ; Vitamine E :1 ; Provitamine A (carotène) : 0,5 ; Vitamine B1 : 0,070 ; B2 : 0,040 ; B3 ou PP : 0,4 ; B5 : 0,130 ; B6 : 0,3 ; B9 : 0,1 ;

Composés sulfurés : l’alliine non volatile qui existe dans la plante non contuse se transforme sous l’action d’une enzyme l’alliinase en composés odorants caractéristiques du poireau cru, alcényl-alcane ou alcène-thiosulfinates. Des composés se forment alors : les thiosulfinates, composés qui contiennent un ou plusieurs atomes de soufre dans leur structure chimiques. Ils sont libérés lorsque ces légumes sont coupés ou écrasés et se transforment de façon accélérée pendant la cuisson en plus de 65 composés dont les alcényl-oligosulfides, le n-propanal…


Le poireau contient aussi des flavonoïdes dans les feuilles vert foncé, notamment le kaempferol un antioxydant faisant partie de la grande famille des polyphénols.
L’ensemble de ces composés expliquent les vertus santé du poireau : apéritif, digestif, diurétique, anti-oxydant et vermifuge.
La consommation de légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, échalote, ciboulette, poireau) aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin.




Conseils d’utilisation :

Aliment minceur, peu calorique, ses vertus santé régulatrices et protectrices du tube digestif, sa saveur douce, sa richesse en micro-nutriments essentiels, placent le poireau dans le groupe de tête des légumes de santé.

Tout se consomme dans le poireau sauf l’extrémité supérieure verte des feuilles trop fibreuses et les petites racines situées à la base de la plante que l’on supprime lors du nettoyage.
Les poireaux, dont le goût est intermédiaire entre ceux de l'oignon et de l'asperge, se consomment cuits.
On peut les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : potages, tartes, potées, pot-au-feu, quiche, tartes.
Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, coupés en fines rondelles ou ciselés pour accompagner les salades vertes, les tranches de tomate ou de concombre ou les pommes de terre en salade.

Econologie* : valorisez au maximum vos légumes. Ne jetez pas les feuilles vertes. Mettez-les dans vos soupes, de même que les fanes de carottes et les parties aériennes de fenouil ou de céleri.

Recettes :
750gr.com l cuisineaz.com

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* L'éconologie est le néologisme issu de la contraction des mots : économie et écologie. C'est un terme récent qui est né au début des années 1990 lorsque le grand public a commencé à prendre conscience de l'impact des activités humaines sur l'éco-système terrestre. Voir le site : http://www.econologie.com/


Guy Roulier le 10 décembre 2011