Origine

ll y a déjà 5000 ans, en Chine, le soja, considéré comme un important aliment, à la fois fournisseur d'éléments nutritifs et d'éléments à vertu curative qui lui a a valu  "haricot-prodige". Cette appellation se justifie, au vu de ses effets bénéfiques contre une multiplicité de maladies, dites de civilisation

Des composants du soja agissent entre autres contre : les maladies cardiaques, les symptômes de la ménopause, le cancer, l'ostéoporose.
Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays.

La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine et de tourteaux.

Premier oléagineux au monde, il occupe aujourd'hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires, car il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales.

D'autre part, le soja, comme d'autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour l'agriculture biologique et la préservation de l'environnement. Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais.
Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.

Cueilli jeune, il se mange seul ou dans sa gousse. Il est excellent dans les mets mijotés. Le haricot séché est utilisé comme les autres légumineuses, mais il est important de bien le cuire.


Description

le soja est une plante herbacée annuelle cultivée. Ses nombreuses variétés comprennent des plantes grimpantes ou rampantes et des formes naines.

La plante est entièrement couverte de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur variant de 30 à 130 cm.

Les feuilles sont trifoliées rappelant celles du haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long sur 2 à 7 cm de large. Les deux premières feuilles sont entières et opposées.

Les fleurs, petites, blanches ou pourpres, groupées en grappes de 3 à 5, apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont hermaphrodites et autogames, la pollinisation croisée étant aussi possible.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contenant de 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines, comestibles, de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm.

Principaux constituants

Source de protéine végétale, (les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja. Sa  transformation en protéines texturées permet de remplacer la viande. Le haricot de soya est un complément idéal aux céréales qu’il complète avantageusement.

Source de minéraux (notamment calcium et magnésium, fer, fluor et  manganèse.

Riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment puissamment équilibrant.

Vitamines du groupe B (excepté B12) et la vitamine E.

Mais, plus qu’un aliment riche, c'est  son contenu en isoflavones qui suscite l'intérêt récent des populations occidentales pour le soja.
Les isoflavones de soja (appelés phyto-œstrogènes) sont la génistéine, la daidzéine et leurs composés. Ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes importantes possèdent une structure semblable aux œstrogènes.  


Propriétés santé 

Consommez de préférence du soja non OGM et bio

Protecteur cardio-vasculaire : le risque d'une maladie cardiaque peut être réduit par la consommation régulière du soja à la place de la viande grasse. Le soja est considéré à juste titre comme la source végétale de protéines la plus précieuse, ne contenant aucun cholestérol et possédant des acides gras non saturés précieux que constituent les Omega-3.

Cancer : un lien entre la consommation du soja et un risque réduit de contracter le cancer a été prouvé notamment concernant les maladies d'origine hormonale comme le cancer de la prostate et celui du sein.
Le soja contient 5 anticarcinogénes différents, dont les très discutées isoflavones (phyto-œstrogène) qui agissent comme anti-œstrogénes.
Un taux d'œstrogéne trop élevé a été mis en relation avec un risque accru de contracter le cancer du sein. Les isoflavones ont aussi un effet protecteur contre les maladies de la prostate. 

Parmi les trois isoflavones du soja (génistéine, daidzéine et glycitéine) la génistéine est la plus intéressante. L'effet anticancer de cette substance a pu être démontré dans plusieurs types de cancers. La génistéine agit en effet en réprimant la naissance des enzymes, qui peuvent provoquer la croissance des cellules cancéreuses et ainsi à un stade tout à fait fondamental de la naissance du cancer. 

Ménopause : le soja peut atténuer les symptômes de la ménopause. À côté d'une activité physique et des techniques de relaxation, une alimentation bien adaptée est essentielle bine passer la ménopause. Les isoflavones contenues dans le soja compensent la baisse des hormones pendant la ménopause. Avec seulement 1 yaourt ou 2 verres de lait de soja chaque jour, l'organisme absorbe 50 mg d'isoflavones.

Ostéoporose : l'ostéoporose provoque une perte de la densité des os qui s’allègent et se fragilisent. Selon une étude américaine, des femmes consommant régulièrement des grandes quantités de soja, ont montré une amélioration significative de leur structure osseuse.  
  

Le soja et ses produits dérivés

Le soja que l’on trouve sur le marché est sous forme de fèves de soja fraîches,   surgelées ou séchées.

Dans l'alimentation humaine le soja est utilisé, surtout en Chine et au Japon, et de plus en plus dans le monde sous  forme de :
La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
Lait de soja ou tonyu qui est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
Le yaourt de soja possède les mêmes caractéristiques, son goût étant avantageusement masqué par des parfums naturels de fruits ou arômes végétaux (café, chocolat, vanille).
Le tofu : fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
L’huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
Graines fermentées


Toutes les préparations ci-dessous sont issues de graines fermentées :

• Le tempeh fabriqué à partir de graines fermentées et possède une consistance plus ferme que le tofu.
• Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et est de consistance plutôt gluante.
• Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
• Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
• Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.

Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.
Rappel: les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) blanchis ou cuits. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max).

Les effets indésirables du soja

Les dangers du soja sur la fertilité masculine
L'effet néfaste du soja sur la production de spermatozoïdes est dû à sa teneur en isoflavones, composant organique qui semble contrecarrer la production de sperme.

Soja et allergie  

Les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de fèves de soja crues.

Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache.

Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans.


Soja et phyto-œstrogènes

Le soja contient des isoflavones ou phyto-œstrogènes. Ces molécules sont capables « d’imiter », dans une moindre mesure, l'activité des œstrogènes.
Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l’animal suggèrent que l’exposition aux phyto-œstrogènes pourrait favoriser la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer du sein. 
Selon une étude publiée dans la revue "Menopause", une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de 52 % l’impact des bouffées de chaleur chez les femmes post-ménopausées.  


Soja et écologie
Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso.  En Amérique du Sud, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires.


Précautions d’emploi

Contre-indications : par précaution, grossesse, allaitement.
Effets indésirables : pas d’effet secondaire connu avec les graines non crues.

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Liens internet :

Soja non ogm http://www.infogm.org/spip.php?article3231

http://www.biolineaires.com/articles/rayon-epicerie/dossier-soja/45-mieux-conseiller-le-soja.html


Guy Roulier février 2012