A savoir :
la vanille est une plante épiphyte grimpante de la famille des Orchidaceae, à tiges vertes charnues pouvant dépasser 25 m de longueur. Les feuilles alternes, oblongues, épaisses et luisantes peuvant atteindre 15 cm de long. A la base de chaque feuille une racine adventive à crochet permet à la plante de se hisser sur le tronc des arbres qui lui servent de support.
Les fleurs blanc-verdâtres sont disposées en grappes. Les fruits sont des capsules pulpeuses à 3 valves s'ouvant en deux fentes longitudinales, contenant de petites graines. La fécondation artificielle de la fleur a per-mis de cultiver le vanillier en dehors de son pays d'origine.
Elle est originaire d'une région s'étendant du sud-est du Mexique au nord de l'Amérique du Sud.
Elle était utilisée par les Aztèques pour aromatiser les plats et la boisson composée de cacao, de miel et de piment, le chocolat. Elle a été acclima-tée dès le 19e siècle par les Hollandais à Java, puis par la suite dans les régions tropicales à climat régulier, sur l'île de la Réunion, aux Comores, à Madagascar, à Tahiti, Antilles, Afrique, Amérique Centrale, Inde, Indo-nésie, Tonga...
Le commerce de la vanille est concurrencé par la vanille d'hémi-synthèse obtenue à bas coûts à partir de l'eugénol (90% du parfum vanille utilisé).
Le vrai parfum de la vanille est plus fin, plus nuancé et irremplaçable dans les produits de haute qualité (bien lire les étiquettes).
Partie utilisée :
le fruit ou "gousse". Sa préparation nécessite un long processus où le savoir-faire du producteur conditionne la qualité du pro-duit final. Les fruits sont d'abord traités par immersion dans l'eau chaude, égouttés, puis placés alternativement dans des caisses fermées et au soleil, provoquant des réactions enzymatiques développant l' arôme. Les fruits sont ensuite séchés à l'air libre, prenant une couleur brun-noir. Le mûris-sement ou affinage se termine en 1 à plusieurs mois, développant pro-gressivement son parfum. Les fruits sont ensuite sélectionnés selon leur leur calibre et leur aspect. Ils sont enfin réunis en bottes, et conditionnés dans des tubes ou du papier sulfurisé.
La vanille givrée (formation en surface de cristaux blancs de vanilline) constitue la qualité la plus recherchée.
Principaux constituants :
La vanilline représente 1,3 à 4% du fruit.
150 autres molécules dont certaines à l'état de traces, participent au par-fum : vanilloloside, acide vanillique, salicylates, trans-a-ionone et vitispi-rane (très aromatiques).
Elle contient aussi des sucres : glucose, fructose, saccharose et des cires.
La vanille du commerce contient encore 24 à 35 % d'eau.
Propriétés et indications :
Régulateur de l'appétit , digestif, stimulant biliaire. Ses propriétés anti-oxydantes sont dues à la vanilline.
Conseils d'utilisation :
Culinaires : employée comme aromatisant sous forme de vanille entière, poudre ou de teinture. Entre dans la composition de boissons, pâtisseries, desserts, fromages, chocolats. Elle est remplacée par de la vanilline hémi-synthétique dans 90% des produits, au parfum moins subtil. Santé : favorise et améliore la digestion, participant au plaisir gustatif.
Source : "Fabuleuse Amazonie : ses plantes et huiles essentielles" . Guy et Alain Roulier. Ed. Dangles |
© Guy Roulier
Images protégées par DIGIMARC. |
