| L'amande douce : diététique et de haute qualité nutritionnelle |
| Nom latin : Prunus amygdalus Stokes var dulcis DC. et var. amara DC. |
Histoire :
l'amandier est originaire de la région méditerranéenne. La Bible le cite à plusieurs reprises comme originaire de Palestine. Il fut introduit en Égypte par les Hébreux et en Europe par les Grecs. Les Romains l'ont acclimaté en Italie. Il est cultivé dans le Sud-Est de la France depuis le Ve siècle avant J.-C.
A savoir :
l'amandier appartient à la famille des Rosacées qui réunit environ 3370 espèces réparties en une centaine de genres (comprenant à la fois des plantes herbacées vivaces, des arbustes et des arbres). Le genre Prunus regroupe quant à lui plus de 200 espèces d'arbres et arbustes. Beaucoup sont cultivées pour leurs fruits (abricotier, amandier, cerisier, pêcher, prunier), ou pour leur valeur ornementale (cerisier du Japon, cerisier de Virginie, laurier-cerise...). Attention : certaines espèces sont toxiques comme le laurier-cerise par exemple.
Description :
l'amandier est un arbuste au port élégant, à feuilles lancéolées. Il est le premier arbre à fleurir au printemps ; ses fleurs, blanches, à 5 pétales, apparaissent avant les feuilles. Elles sont pollinisées par les abeilles. Le fruit de l'amandier doux est une drupe ovoïde vert clair, à aspect velouté constitué d'une chair peu épaisse : l'écale qui se dessèche à l'automne et s'ouvre naturellement. Il contient un noyau à coque dure qui abrite l'amande comestible enveloppée d'une peau de couleur brune. La graine renferme deux cotylédons à chair blanche. Le fruit de l'amandier amer est plus petit, de saveur amère. L'amandier amer, plus rustique est utilisé comme porte-greffes.
Plusieurs variétés d'amandes douces sont utilisées :
- La variété Avola : amande d'Italie parfumée.
- La variété Ferragnès, la var. Ferraduel : l' amande française au goût sucré est tilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre.
- La variété Lauranne : une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.
- La variété Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer est employée pour la fabrication des macarons et pralinés.
- La variété Nonpareil : d'origine californienne est la plus commercialisée.
Partie utilisée :
les amandes entières, l'huile et le lait extraits par pression.
Principaux constituants :
Lipides : 50,6 - 59,5 g dont acides gras mono-insaturés ANC : 40 - 49 g . L'amande, comme tous les fruits oléagineux, est riche en lipides (graisses) constitués d'acides gras insaturés : essentiellement l'acide oléique (30-35 %), acide gras mono-insaturé et l'acide linoléïque (environ 12 %), un acide gras poly-insaturé. Ces deux "acides gras essentiels", grâce à d'autres constituants associés, comme les phytostérols et à l'absence de cholestérol, permettent de dire que l'amande joue un rôle dans la réduction du "mauvais cholestérol" (cholestérol LDL), et par conséquent dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Par ailleurs, ces acides gras participent à la croissance de l'enfant et à la maturation du système nerveux. C'est une des raisons pour laquelle j'en conseille la consommation journalière chez les jeunes 4 à 6 amandes.
Protéines : 18,1 - 21,2 g soit autant que la viande.
Glucides totaux : 16 - 20 g
dont sucres simples : 4,5 - 5,0 g
fibres alimentaires insolubles : 8,3 - 14,4 g
fibres solubles : 0,8 - 1,9 g
L 'effet favorable des fibres sur le cholestérol sanguin, et sur le métabolisme des glucides pour les personnes souffrant de diabète est reconnu scientifiquement.. L'amande figure en bonne place dans le régime méditerranéen.
Minéraux
Potassium : 728 - 900 mg
Phosphore : 440 - 520 mg
Calcium : 248 - 280 mg
Magnésium : 170 - 275 mg
Fer : 3,7 - 4,5 mg
Sodium : 1 -2 mg
Elle contient également de faibles quantités de zinc et de sélénium, anti-oxydants.
Vitamines :
Vitamine E (tocophérol) : 25 - 28 mg. L'amande constitue une importante source de vitamine E. Une consommation de 30 g d'amandes par jour couvre 60 % de l'Apport Nutritionnel Conseillé (ANC). Anti-oxydante, la vitamine E s'oppose aux effets des radicaux libres et joue de ce fait un rôle important dans la prévention de certains cancers, des maladies cardio-vasculaires et du vieillissement organique
Vitamine B2 (Riboflavine) 0,35 - 0,8 mg
Vitamine PP (Niacine) 3,5 - 4,6 mg
Le fruit de l'amandier amer contient de l'amygdaline, un hétéroside cyanogène (amyloside), qui par distillation permet d'obtenir l'huile essentielle d'amande amère. Il s'agit d'un chémotype (type chimique).
Attention : l'amygdaline (du grec amugdalê: amande) ou mandelonitrile-b-gentiobioside est un hétéroside végétal (sa partie glucidique est la gentiobiose et sa partie aglycone la cyanhydrine du benzaldéhyde). L'amygdaline est cyanogène : l'hydrolyse de cet hétéroside cyanogénétique donne en plus de l'ose, de l'acide cyanhydrique et du benzaldéhyde (qui donne l'odeur d'amande amère). L'amygdaline est présente dans les amandes amères et les noyaux de certaines drupes (pêches, abricots etc...). L'ingestion de 50 amandes amères peut causer la mort d'un homme. Des cas d'intoxication graves ont été rapportés chez des enfants et des personnes âgées.
Propriétés et indications
L'huile d'amande douce, d'emploi courant en pharmacie, est utilisée cicatrisante, anti-inflammatoire. Le lait d'amande est un substitut du lait de vache de même que le lait de riz et le lait de soja. Il est conseillé aux intolérant au laits animaux. |
amandes
Prunus amygdalus
Images : © Alain Roulier - image protégée par DIGIMARC |
Conseils d'utilisation :
Culinaire :
l'amande est souvent considérée à tort comme un aliment trop énergétique... Il est désormais reconnu que sa consommation raisonnable (25 à 30 g par jour) n'entraîne pas de prise de poids et permet même de perdre du poids dans le cadre d'un régime contrôlé.
L'amande douce est commercialisée sous trois formes :
- fraîche, verte : vendue de juin à août.
- sèche, dans sa coque : vendue en automne.
- sèche et décortiquée (entière, effilée, en poudre).
Utilisations :
- Entières, elles sont servies en apéritifs, naturelles ou salées.
- Entières ou effilées, elles se marient aux poissons (truites), viandes (poulets, pigeons, dinde), couscous, tajines, farces, beurres composés.
- En poudre ou effilées elle figure dans la pâtisserie (gâteaux, biscuits, calissons, sablés, croquants, frangipane) et en confiserie (bonbons, dragées, nougats, pâte d'amandes utilisée pour les décors de pâtisserie et fourrer des fruits secs), crème d'amandes.
- Amandes effilées ou émincées et grillées : utilisée pour confectionner les petits fours, tuiles, gâteaux mais aussi avec le poisson, la viande, les légumes, salades, sur les glaces.
- Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée), lait d'amande.
Le lait d'amande est une excellente alternative aux laits animaux chez les sujets intolérants (voir > http://www.naturemania.com/naturo/conseilsante/allergie4.html).
Pâte à tartiner maison : pâte d'amande, poudre de cacao, sucre roux, poudre de noisettes. A vous de trouver le juste mélange.
Nota : l'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie.
L'amande pour les soins de la peau
- Cosmétique : l'huile vierge, comme les autres huiles participe à la santé et à la beauté de la peau qu'elle assouplit et protège. Elle est particulièrement recommandée pour les peaux séches ou irritées
- Grossesse : utile pour prévenir ou réduire les vergetures. Elle nourrit, hydrate et adoucit la peau.
- Soins du corps : utile pour les soins du corps et des cheveux mélangée à des huiles essentielles (pas plus de 2% d'huile essentielle par exemple de cade ou romarin, ou gingembre)
- Pour bébé : l'huile d'amande douce est idéale pour protége, nourrit et apaiser le visage et le corps de votre bébé après la toilette.??Exigez une 'huile d'amande douce de première pression à froid issue de l'agriculture biologique contrôlée (AB ou Organic).
- Enfant : adoucit et protège la peau hypersensible des jeunes enfant, notamment l'hiver (visage, nez, mains, oreilles).
- Bains d'huile : une cuillerée à soupe d'huile à mélanger à du gel douche ou du savon liquide naturel, et à quelques gouttes d'huiles essentielles. Additionner à l'eau du bain en agitant.
Précautions d'emploi : l'huile est utilisée en général par voie externe.
Fiche réalisée le 1er juin 2008 par Guy Roulier
Conseil santé durable "fabrication maison".
Comment fabriquer votre lait d'amande
Ingrédients :
- 200 g d'amandes en poudre
- 1 litre d'eau pure (eau de montagne ou eau potable osmosée).
- sucre de canne roux , sirop d'érable, miel, sans excès. On peut ne pas en ajouter.
Préparation :
Mettre la poudre amandes dans un torchon, l'enrouler sans serrer. Nouer les extrémités.
Immerger le tout dans l'eau. Laisser imprégner 30 mn puis commencez à le malaxer pour extraire le lait. Ce malaxage est à répéter à plusieurs reprises jusqu'à extraction complète. Presser en essorant le torchon jusqu'à épuisement de la poudre.
Lorsque vous aurez terminé, le résidu de poudre d'amande est devenu insipide, toutes les substances nobles et aromatiques sont passées dans la boisson.
Pour aller plus vite, vous pouvez aussi passer la poudre à l'étamine. Bien presser.
Sucrer selon votre goût, mettre en bouteille et entreposer au réfrigérateur.
Agiter avant de servir bien frais. Pour un usage courant il est préférable d'acheter du lait d'amande en magasin de produits biologiques.
Sites utiles :
http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html
http://www.ruedesenfants.com/parents/les-laits-vegetaux-une-alternative-au-lait-de-vache,d,157.html
http://www.sanslactose.com/intolerance/articles2.php?IDT=13 |
Nota : exigez des produits bio ou mieux bio et équitables, vous favorisez l'éco-développement durable.
Références : "Les huiles essentielles pour votre santé" Guy et Alain ROULIER. ed. DANGLES
Poster : "Herbarium aromaticum" 44 plantes à HE Alain ROULIER.
NOUVEAU : le poster "Herbarium aromaticum" acheté à l'unité est désormais envoyé plié et non plus en rouleau cartonné. 12 Euros TTC. Pour colissimo et rouleau ajouter 8 euros soit 12 + 8 = 20 Euros
Guy Roulier, praticien ostéopathe D.O. (M-kiné D.E. de base), conseil en phyto-aromathérapie (D.U.) et formateur. Auteur "Les huiles essentielles pour votre santé", et "La méthode anti-âge". Poster : Herbarium aromaticum.
Les plantes citées dans cette rubrique sont vendues en magasins de produits naturels.
Renseignements Guy Roulier : mail : naturemania@naturemania.com
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