| SARDINE, HARENG, ANCHOIS, MAQUEREAU |
| Des petits poissons bleus amis de vos artères |
 Ces quatre petits poissons bleus constituent de véritables aliments santé de par leurs composants nutritifs, notamment par leur richesse en protéines et en acides gras insaturés (oméga 3).
Leurs composants sont très voisins, leurs vertus santé identiques.
Les poissons gras sont aussi appelés poissons bleus : anchois, hareng, sardine, maquereau, saumon, thon. Ils contiennent de 5% à 12% de lipides surtout composés d'oméga 3, protecteurs du cœur et des artères. Les poissons maigres cabillaud, lieu, limande, merlan, sole n'en contiennent que 1%.
Pour votre santé, il est fortement conseillé de consommer du poisson au moins deux fois par semaine. Ces modestes petits poissons permettent à tous pour un coût modique d'enrichir leurs menus en protéines nobles et en précieux acides gras oméga 3, protecteurs de votre cerveau, de vos artères et anti-âge majeurs.
Nota : les poissons gras de grande taille concentrent les métaux lourds (thon surtout). C'est la raison pour laquelle il est préférable de consommer des poissons de petite taille. Attention aussi à l'origine de la zone de pêche. Certaines mers ou estuaires pollués recèlent des poissons impropres à la consommation. Lire la provenance qui doit être marquée sur l'étiquette.
Préférez les poissons de pêche durable.
La sardine
Nom latin: Sardina pilchardus.
Famille : Clupéidés à laquelle appartient aussi le hareng.
Origine : ce petit poisson vit en bancs dans les eaux tempérées des océans Pacifique et Atlantique et de la mer Méditerranée.
En Amérique du Nord le petit hareng est souvent confondu avec la sardine, leurs qualités gustatives et nutritives étant très proches. "Pilchard" est le terme anglo-saxon qui désigne la sardine adulte.
Ce fut un des premiers poissons à être mis en conserve. Les principaux pays producteurs de sardines en conserve sont la France, le Portugal, l'Espagne et la Norvège.
Description : d'une longueur variant de 15 à 20 cm, la sardine possède un corps fusiforme recouvert de fines écailles, de couleur gris-vert sur le dos et argentée au niveau du ventre terminé par une queue fourchue.
Le hareng
Nom latin : Clupea harengus
Famille des Clupéidés
Origine : c'est un des poissons de mer les plus abondants et les plus pêchés dans le monde.
Des gravures préhistoriques illustrant sa capture révèlent qu'il fut consommé très tôt dans l'histoire humaine.
Ce poisson vit en bancs serrés près de la surface. La pêche intensive a réduit considérablement sa population mais il demeure malgré tout l'une des pêches les plus importantes dans beaucoup de pays.
Description :le hareng mesure généralement de 15 à 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 43 cm. Il pèse de 250 à 750 g. Sa forme varie légèrement selon les espèces et leur habitat. Son corps, recouvert de grandes écailles molles qui s'enlèvent facilement, se termine par une queue très fourchue. Son dos est bleu-vert ou bleu-noir et ses flancs argentés.
Le hareng plein ou "bouvard" est le plus savoureux; il est pêché avant le frai d'octobre à janvier avec les œufs (laitance).
A partir de janvier, après le frai, on le nomme "guais" ou "vide", il est maigre et sa chair est plus sèche.
Le hareng est à l'origine des premières règles de droit maritime : il servait à la fois de nourriture et de monnaie d'échange, de cadeau, parfois de rançon.
Les différentes présentations du hareng
Bouffi ou "bloater" : peu salé, pendant une seule journée, puis fumé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur paille, il se conserve pendant 10 jours environ au réfrigérateur.
Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à température élevée, il subit un début de cuisson.
Gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures.
Harengs en boîte : au citron, à la tomate, au raifort, aux champignons...
Hareng salé : préparé sur les bateaux de pêche, étêté, c'est un gros hareng de la Baltique, taillé en filets épais qui sont mis en saumure.
Hareng saur (ou pec) : salé pendant un temps variant de 2 à 6 jours, puis fumé. On le trouve dans le commerce.
Kipper : présenté à plat, ouvert, salé pendant une ou deux heures et légèrement fumé sur les deux faces sur copeaux de bois. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Rollmops et hareng de la Baltique "Bismarck" (doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait) : ouverts, marinés dans du vinaigre et des aromates, roulés sur un cornichon et maintenus avec un bâtonnet de bois pour le premier et pour le second : en filet, à plat.
L'anchois
Nom latin : Engraulis encrasicolus
Famille : Engraulidés
Origine : Ce poisson préfère les eaux chaudes et il est courant dans la Méditerranée, mais il habite aussi d'autres mers, dont l'Atlantique et la mer Noire.
Le garum condiment à connaître : dans l'Antiquité, l'anchois était un important ingrédient du garum, condiment liquide semblable à la sauce de poisson des cuisines orientales (nuoc-mâm vietnamien). La fabrication du garum se faisait dans des usines. On salait abondamment des anchois, divers autres poissons dont des sprats et des maquereaux et les entrailles de gros poissons, tel que le thon. On ajoutait parfois des crevettes, des huîtres et des oursins. On laissait la préparation fermenter au soleil de 2 à 3 mois, puis le liquide foncé qui s'était formé était égoutté et mis dans de petites bouteilles.
Description :petit poisson de 12 à 20 cm de long pouvant peser 50 g. au corps et à la tête comprimés latéralement, aux yeux proéminents, à la bouche largement fendue et à la mâchoire supérieure très avancée qui se termine par un museau arrondi.
Son dos est vert clair ou bleu vert et ses flancs sont parfois ornés d'une bande argentée.
Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. Il apprécie les eaux dessalées : on peut donc le trouver dans les estuaires et les étangs aux eaux saumâtres. Il existe deux types d'anchois : les "anchois littoraux" d'eau saumâtre et les "anchois du large".
Le maquereau
Nom latin : Scomber scombrus
Famille : scombridés.
Origine :beau poisson au corps élancé qui peuple le Pacifique, l'Atlantique et la Méditerranée. Parfois appelé "scombre" (du grec skombros signifiant "maquereau").
Ces poissons très rapides se déplacent en bancs souvent immenses, qui s'étendent sur plusieurs kilomètres. Ils accompagnent fréquemment des bancs de harengs.Le maquereau est une espèce de la même famille que le thon. Parmi les espèces de maquereaux les plus courantes se trouvent le maquereau commun et le maquereau espagnol.
Description : son corps fusiforme, de couleur bleu acier sur la partie supérieure et nacré sur le ventre, est recouvert de très minces écailles (plus longues sur le tronc qu'aux extrémités) qui lui confèrent une certaine douceur.
Le maquereau commun (Scomberscombrus) mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse en moyenne de 0,3 à 1 kg; il peut atteindre une longueur maximale de 55 cm et un poids de 2 kg.
La lisette, au goût moins prononcé est un petit maquereau ne dépassant pas 20 cm.
Le haut de son dos est orné de 23 à 33 stries ondulées foncées semblables à celles du tigre. Il se distingue des autres membres de sa famille par le fait que ses deux nageoires dorsales sont plus espacées. Sa mince queue est fourchue.
Une espèce similaire (Scomber australasicus) vit dans les eaux chaudes du Pacifique, du Japon jusqu'en Australie.
Le maquereau espagnol (Scomber japonicus) atteint une longueur maximale de 50 cm. Il ressemble au maquereau bleu mais ses yeux sont plus grands, les stries sur son dos sont moins apparentes et des taches foncées ornent son ventre. Il habite l'Atlantique est, la Méditerranée, la mer Noire et le Pacifique.
Les maquereaux ont une chair blanchâtre savoureuse, passablement grasse. Comme celle du thon, elle est formée d'une bande grasse plus foncée à l'extérieur, ce qui en accentue la saveur et la rend plus difficile à digérer. Enlever cette bande, mariner la chair ou la cuire en la badigeonnant d'une marinade la rend plus digestible. |
Principaux constituants des poissons bleus :
Comme la plupart des poissons, les poissons bleus sont riches en protéines facilement assimilables mais en plus ils contiennent de grandes quantités d'acides gras essentiels poly-insaturés.
| poids (g) pour 100 g |
Sardine
fraîches/huile* |
Hareng |
Anchois |
Maquereau |
| Protéines |
21 |
:
17,5 |
20 |
19 |
| Lipides |
5 -17* |
18 |
10 |
12 |
| Glucides |
0 |
0,1 |
0,6 |
0,1 |
| Eau |
72 |
63 |
68 |
68 |
| Fer |
1,2-3,5* |
1,1 |
0,9 |
- |
| Calcium *2 |
0,035-0,4* |
- |
- |
- |
| Calories |
134-259* |
263 |
160 |
205 |
*2 Les arêtes de la sardine en conserve constituent une mine de calcium biodisponible. Surtout ne les jetez pas mais au contraire mangez-les sans crainte. Ramollies par la macération huileuse, elles ne présentant aucun danger et participent à la protection de vos os et articulations.
les acides gras
Les acides gras de type omega-3, contenus dans les poissons gras, préviendraient les maladies cardiaques, agiraient contre les cancers, les inflammations et même certains déséquilibres psychiatriques.
Rappel : les membranes de vos cellules sont constituées de phospholipides qui sont eux-mêmes formés d'acides gras.
En s'y incorporant, les omega-3 en améliorent la souplesse et le fonctionnement. Ils rendent aussi le sang plus fluide, empêchant ainsi la formation de caillots. Ils sont précurseurs de nombreuses hormones, qui limitent les inflammations et facilitent la grossesse. Enfin, ils empêchent la formation des nouveaux vaisseaux sanguins qui nourrissent les tumeurs. Privées de cet afflux de sang, les tumeurs régressent.
Les principaux acides gras de la famille omega-3 sont les EPA (acides écosapentaénoïques) et les DHA (acides docosahexanoïques). L' American Heart Association recommande aux Américains d'en consommer 900 milligrammes. À titre d'exemple, une boîte de sardines de 100 grammes en contient 1500.
Guy Roulier 06/07/2010
© Alain Roulier images protégées par DIGIMARC
Pour en savoir plus :
Sur les oméga-3
acides gras
Sur les poissons gras :
http://fr.cousteau.org/news/poisson-demence
http://www.maxisciences.com/poisson-gras/le-poisson-gras-contre-les-attaques-cardiaques_art1775.html
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Guy Roulier, praticien ostéopathe D.O. (M-kiné D.E. de base), conseil en phyto-aromathérapie (D.U.) et formateur. Auteur "Les huiles essentielles pour votre santé", et "La méthode anti-âge".
Renseignements Guy Roulier
mail : naturemania@naturemania.com |
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