Botanique :
Cette céréale annuelle semi-aquatique appartient à la famille des Poacées (ex Graminées).
Le riz est une plante à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, de moins d'un mètre jusqu'à deux mètres, voire plus pour les riz flottants.
La plante forme un bouquet de tiges, à racines fasciculées.
Les fleurs, en épillets à fleur unique, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm. Ces épillets sont portés par des tiges (chaumes) autour desquels s'entourent les feuilles, tiges dont la base rampante forme les rhizomes et les racines adventives favorisant une expansion rapide.
Le fruit est un caryopse (grain proprement dit, constitué d'amidon) enveloppé dans deux glumelles coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy.
La texture du grain permet de distinguer:
- la variété ordinaire à tégument blanc ou rouge ;
- la variété glutineuse du riz gluant.
Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Les riz Oryza sativa se répartissent en deux sous groupes : indica et japonica.
Le riz est cultivé selon 4 modes : irrigué, inondé, pluvial, et flottant. Les 2 premiers sont les plus répandus.
Une vingtaine d'espèces du genre Oryza ont été identifiées, mais la presque totalité du riz cultivé est de l'espèce Oryza sativa L.
En Afrique, on cultive Oryza glaberrima Steud, ou riz de Casamance qui est une espèce pérenne. Aux Etats-Unis dans la région des Grands lacs la plante cultivée dite "riz sauvage" (Zizania aquatica L.), est plus proche de l'avoine que du riz.
Histoire
Le riz sauvage asiatique aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs après le retrait des eaux. C'est sur le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie qu'il fut domestiqué (fleuve Bleu).
Cultivé en Chine depuis plus de 7000 ans, puis dans l'ensemble de l'Asie et pays intertropicaux, l'expédition d'Alexandre le Grand en Inde l'introduit au Proche-Orient (Mésopotamie, Egypte) 3 siècles avant Jésus-Christ.
Il est introduit en Afrique dès le 6e siècle (côte orientale, Madagascar). Il arrive en Europe au XVème siècle, tout d'abord en Espagne (la paella est une recette ancienne croisement de la cuisine arabe et espagnole), et en Italie dans la plaine du Pô et enfin en Camargue sous de règne de Henri IV.
La conquête du Nouveau Monde apporte le riz aux Amériques où il se cultive depuis aux Caraïbes, en Caroline du Sud, Louisiane, Californie et au Brésil.
L'Italie et l'Espagne restent de gros consommateurs, le riz tenant une place importante dans leur patrimoine gastronomique (rizotto, paella).
En France, la consommation est faible, et il faut attendre 1942 pour que que sa culture se développe de façon importante en Camargue et aujourd'hui en Guyane.
Il est également cultivé en Russie, Ukraine, Bulgarie, Grèce., Portugal.
Le riz entier est une source nutritionnelle de très haute qualité qui constitue la base de l'alimentation d'environ la moitié de la population mondiale. Le riz fournit 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire alors que le blé en fournit 19% et le maïs 5%.
Le riz est la nourriture de base dans 17 pays d'Asie et du Pacifique, 9 pays d'Amérique du Sud et du Nord et 8 pays d'Afrique.
A savoir : riz et vitamine B1
Le riz est à la base de la découverte des vitamines.
Pendant des siècles, les mangeurs de riz poli (blanchi et dépourvu de son enveloppe) ont souffert du béribéri (atteinte grave du système nerveux se manifestant par : fatigue physique et cérébrale, névralgies, insuffisances cardiaques...).
Il fut décrit pour la première fois en 1630 à Java par le médecin Néerlandais Jakob de Bondt. En 1890, le médecin Eijkmann réussit à provoquer une maladie semblable chez les animaux en les nourrissant de riz poli, puis à la guérir grâce à l'apport alimentaire de la cuticule de riz.
20 ans plus tard, la substance curative fut isolée par Casimir Funk et baptisée vitamine (amine nécessaire à la vie).
La première vitamine ainsi découverte fut baptisée thiamine, puis vitamine B1.
Elle joue un rôle important dans le métabolisme, et en particulier la dégradation des glucides, fournisseurs d'énergie notamment pour les cellules nerveuses.
Intérêt du riz pour la santé
Le riz complet n'est pas seulement une source importante d'énergie alimentaire, il est aussi une source de thiamine B1, riboflavine B2 et de niacine B3 ou PP et contient de plus un volume important de fibres.
Le profil des acides animés du riz indique un niveau élevé d'acide glutamique et aspartique, alors que l'acide animé limitant est la lysine (qui doit être apporté impérativement par d'autres aliments).
Le riz ne peut donc pas fournir l'ensemble des nutriments nécessaires à une alimentation équilibrée, mais il en constitue une excellente base.
Les produits carnés et le poisson sont les compléments utiles fournissant une quantité importante d'acides aminés essentiels (lysine notamment) et d'oligoéléments.
Les légumineuses, comme les haricots, les petits pois, l'arachide et les lentilles sont les complémentaires indispensables pour les régimes alimentaires à base de riz et contribuent à les compléter en acides aminés (complément vital pour les végétaliens).
De nombreux plats traditionnels à travers le monde associent d'ailleurs ces ingrédients pour obtenir une alimentation équilibrée (riz cantonnais, paella...). Les fruits et les légumes verts contribuent aussi à diversifier le régime alimentaire et à accroître l'apport en oligoéléments, ainsi qu'en vitamines (A,C...), et en flavonoïdes.
Riz et traditions culinaires :
Le riz comporte des milliers de variétés cultivées à travers le monde (8000).
A l'état naturel, le grain de riz peut revêtir des couleurs variant du blanc au brun/rouge au violet et même au noir.
Ces variétés sont colorées par des pigments et sont appréciées pour leurs propriétés médicinales.
Dans de nombreuses cultures, le riz est à la base des traditions culinaires avec des préférences marquées quant au goût, à la texture, à la couleur et au caractère collant ou non du riz consommé.
Quelques exemples de recettes à base de riz : sushi, riz cantonnais, riz au curry, paella, le risotto, le pancite et les haricots avec le riz. Il existe aussi de nombreuses pâtisseries et friandises faites à base de riz. Le lait de riz constitue une alternative aux laits animaux pour les sujets intolérants.
Non seulement il constitue une source d'énergie par ses hydrates de carbone mais il contient de plus une synergie d'éléments essentiels indispensables. Parmi les huit mille variétés de riz seules quelques-unes sont importées, comme le riz basmati, le riz thaï, le riz gluant..
Les plus couramment utilisés sont le riz rond, utilisé surtout pour les desserts et le riz long pour les plats principaux.
Composition du riz (pour 100 grammes)
Nota : bien comparer les teneurs du riz complet et du riz blanc. Le riz blanc ne contient plus que de l'amidon et a été privé de ses substances nobles.
Le riz complet cuit : ne fait que 118 kcal.
Il contient 70 g d'eau, 27 g de glucides, 2,5 g de protéines sans gluten, 0,8 g de lipides, 1,4 g de fibres.
Sa teneur en minéraux est la suivante : Phosphore 83 mg, Potassium 79 mg, Magnésium 43 mg, Calcium 9 mg, Fer 0,5, mg.
Vitamines : B1 : 0,1 mg, B6 : 0,1 mg, Niacine : 1,3 mg, Folates : 10 µg
Le riz blanc cuit : valeur énergétique 118 kcal.
Il contient 70 g d'eau, 29 g de glucides, 2,3 g de protéines sans gluten, 0,2 g de lipides, 0,5 g de fibres.
Sa teneur en minéraux est la suivante : Phosphore : 37 mg Potassium : 34 mg. Magnésium : 8 mg.. Calcium : 4 mg. Fer : 0,2 mg.
Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,4 mg. Folates : 3 µg.
Conclusions : le riz blanchi est plus pauvre en fibres, beaucoup plus pauvre en minéraux et oligoéléments essentiels et considérablement appauvri en vitamines B.
La recherche de la qualité est donc essentielle lors de vos achats. Le riz bio du commerce équitable vous apporte, en plus de la garantie de qualité du produit (cultivé sans produits chimiques), celle de favoriser l'éco-développement durable dans le pays producteur.
Propriété santé :
C'est le plus digeste des féculents, avec la pomme de terre Ses propriétés astringentes (anti-diarrhéiques) le font redouter par les constipés, ce qui est infondé si le riz est complet (richesse en fibres stimulantes du transit intestinal).
C'est le féculent le mieux adapté aux régimes sans sel car il est pauvre en sodium.
En dehors des vertus énergétiques du grain essentiellement composé de glucides et de protéines sans gluten, la consommation de grains entiers diminuerait le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d'obésité.
Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux et oligoéléments. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, il est évidemment préférable consommer les céréales le moins raffinées possible (complet et bio).
Riz et diarrhée : un régime alimentaire à base de riz pendant 3 jours a un effet bienfaisant sur les troubles intestinaux de type diarrhée bénigne. Le riz a une action calmante sur la muqueuse intestinale. Vous pouvez aussi alterner riz et purée de carottes.
Attention : consultez un médecin si la diarrhée est accompagnée de sang et de fièvre. |
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Riz et beauté :
L'eau de riz : les traditions orientales anciennes révèlent qu'avant de cuire le riz, les femmes asiatiques utilisaient l'eau de trempage pour se nettoyer le visage, cette "eau de riz" étant connue pour ses vertus régénérantes et d'embellissement de la peau.
La poudre de riz constitue un calmant des irritations cutanées : elle convient à tout type de peau. Elle s'utilise sur l'ensemble du corps en particulier sur les fesses des bébés pour calmer les érythèmes (rougeurs). Elle peut aussi être utilisée comme déodorant corporel.
Tous les types de riz du plus brut au plus raffiné
Riz paddy : le plus naturel, hypercomplet. Ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes. Très riche en fibres. Il est long à cuire, reste pâteux et est souvent difficile à digérer. On le trouve dans les magasins de diététique. Il peut être irritant pour les muqueuses digestives délicates.
Riz cargo : appelé riz brun, riz décortiqué ou riz complet.
Les grains sont débarrassés de leurs enveloppes les plus indigestes. Ils conservent leurs principes nobles, vitraminiques et minéraux. Ce riz est long à cuire : 1 heure environ. Intérêt nutritionnel +++
Riz brun étuvé ou prétraité : c'est du riz cargo, nettoyé, passé dans de l'eau chaude puis étuvé à la vapeur. Sa cuisson est assez rapide. Son goût est bon. Il conserve les caractères nutritionnels du précédent. Intérêt nutritionnel +++
Riz blanc ou blanchi ou mat : toutes les enveloppes ainsi que le germe sont éliminés. Sa cuisson est rapide. Mais il colle facilement. A perdu ses précieux éléments nutritifs nobles.
Riz poli : c'est un riz blanc, nettoyé: les farines qui subsistent après les traitements sont éliminées. Il cuit vite et ne colle presque pas. Ne contient que de l'amidon.
Riz glacé : c'est un riz poli, enrobÈ d'une fine couche de talc. Il faut le rincer avant de le faire cuire.
Riz blanc étuvé ou prétraité : c'est du riz poli passé dans de l'eau chaude puis étuvé àla vapeur d'eau. La cuisson est assez rapide : 20 minutes environ.
Riz précuit : c'est du riz poli trempé puis bouilli et enfin déshydraté. Il cuit remarquablement vite mais est insipide. Existe en sachets perforés à tremper directement dans l'eau bouillante.
Les variétés courantes :
Riz basmati (indien et pakistanais).
Riz du Surinam, de Guyane, de Camargue.
Riz parfumé (importé du Vietnam et de Thaïlande).
Riz thaï, etc : ce sont des riz longs presque toujours polis.
Riz gluant ou collant : c'est un riz à grains longs, très riche en amidon. Il est très employé en Asie, surtout pour la confection des desserts.
Riz caroline : c'est un riz glacé de qualité supérieure.
Riz sauvage : très brun, presque noir, ce n'est pas du riz. Il vient d'une autre graminée, proche : la zizanie aquatique.
Liens utiles :
http://www.accueil-culture.org/exposition/index.php?np=8 http://daf.guyane.agriculture.gouv.fr/daf973_agriculture.html http://www.rizdecamargue.com/particulier/index.php
QUELQUES RECETTES
Pour apprendre à aimer le riz
Le riz cantonnais : plat complet pas cher et très nutritif.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nombre de personnes : 2 personnes
INGREDIENTS :
- 100 g de riz parfumé
- 1 poignée de petits poids surgelés
- 2 œufs
- 1 tranche de jambon blanc ou un blanc de poulet.
- 1 cuillére à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
COMMENT LE PREPARER
- Faites cuire le riz avec la poignée de petits pois dans de l'eau bouillante salée
- Battez 2 œufs en omelette avec sel et poivre
- Essuyez une poêle avec du papier absorbant recouvert d'un peu d'huile
- Hachez séparément le jambon ou le poluet et l'omelette
- Mettez les ingrédients dans la poêle avec une cuillerée d'huile d'olive
- Mélangez et laissez cuire à feu doux pour réchauffer le mélange avant de servir.
Riz aux crevettes : diététique et complet
100 g de riz blanc
150 g de crevettes cuites décortiquées
1 oignon
1 oeuf
2 cuilléres à soupe de lait de soja
Paprika en poudre, sel et poivre
Faire cuire le riz dans un grand volume d'eau salée.
Peler et hacher l'oignon puis le faire revenir à la poële dans un peu d'eau.
Ajouter les crevettes et faire revenir quelques minutes à feu moyen.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika.
Battre l'oeuf avec le lait de soja.
Faire cuire l'omelette puis la couper en petits morceaux.
Egoutter le riz, le verser dans un plat de service et y ajouter les crevettes et les tronçons d'omelette.
Mélangez le tout servez et régalez-vous.
Le riz complet n'a pas de vertus miraculeuses particuliéres : il est simplement un bon fournisseur de fibres, de magnésium et de vitamines du groupe B.
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