Son nom latin est Fagopyrum esculentum Moench et Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.
Le sarrasin n'appartient pas à la famille des poaceae (anciennement graminées) qui comprend la plupart des céréales, mais à celle des polygonacées.
Le blé noir est une plante annuelle pouvant atteindre 1 mètre de haut, à feuilles en forme de pointe de flèche. Ses fleurs, blanches et roses, très odorantes, sont appréciées des abeilles qui en font un miel foncé et fort en goût.
De culture facile, capable de pousser sur les sols pauvres granitiques et sableux, ce qui lui a valu la réputation de céréale du pauvre, son rendement est nettement inférieur à celui du blé. |
Histoire
Originaire d'Asie centrale, il est cultivé dès le Xe siècle en Chine et en Europe du Nord. Sa culture s'étend progressivement vers l'ouest, Turquie, Russie, Europe de l'Ouest puis il traverse l'océan pour se retrouver au XVIIe siècle sur le sol des Etats-Unis. Les principaux producteurs sont la Russie et la Pologne où il constitue un aliment de base sous forme de soupe et de galettes. La France connaît surtout le sarrasin sous la forme de galettes bretonnes. |
Partie utilisée
Les fruits, petits grains (akènes) gris foncé, de forme tétraédrique, de la taille d'un grain de blé, sont protégés par une enveloppe ligneuse qui doit être décortiquée par des appareils spéciaux avant consommation. Les feuilles, très riches en rutosides (2 à 8 %), sont utilisées pour l'extraction industrielle de ces flavonoïdes destinées à traiter l'insuffisance veineuse et lymphatique.
Principaux constituants :
très riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, le sarrasin contient essentiellement des glucides, des protéines ne contenant pas de gliadine (un des constituants du gluten), et convient de ce fait parfaitement aux personnes intolérantes au gluten. Sa composition est sensiblement la même que celle du blé au niveau des glucides, protides et lipides.
Principaux constituants de la farine bise bio pour 100 g :
Eau : 10-14 g
Glucides : 75 - 80 g
Protéines : 8-10,5 g
Lipides : 1- 2,5 g
Fibres : 2,6 g
Vitamines : A (caroténoïdes) : 0,13 mg ; B1 : 0,50 mg ; B2 : 0,30 mg.
Minéraux : Potassium 680 mg ; Phosphore 300 mg ; Calcium : 90 mg ; Magnésium : 120 mg.
Oligo-éléments : Fer : 2,20 mg ; Sodium : 1 mg, Zinc, Cuivre...
Propriétés et indications
Très grand intérêt nutritionnel. Riche en vitamines et minéraux, notamment en phosphore, il est reconstituant. L'association de fibres et protéines, réduisant l'index glycémique, le font conseiller aux personnes diabétiques (index glycémique : vitesse de pénétration des aliments glucidiques).
L'absence de gluten le rend particulièrement digeste et recommandable aux sujets colitiques et ballonnés (ne pas oublier d'évincer également les produits laitiers dans les maladies auto-immunes).
Utilisations culinaires :
Peu panifiable, le sarrasin peut être consommé soit grillé (kasha) ou sous forme de soupe, crèmes, galettes (galettes bretonnes, blinis) et gâteaux (far breton). Par ses multiples qualités nutritives et reconstituantes, le sarrasin mérite de figurer plus souvent dans votre assiette. |
Image : Fagopyrum esculentum © Alain Roulier
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Guy Roulier. © Composition : Alain Roulier
Guy Roulier, praticien ostéopathe D.O. (M-kiné D.E. de base), conseil en phyto-aromathérapie (D.U.) et formateur. Auteur "Les huiles essentielles pour votre santé", et "La méthode anti-âge". Poster : Herbarium aromaticum.
Les plantes citées dans cette rubrique sont vendues en magasins de produits naturels.
Renseignements Guy Roulier
mail : naturemania@naturemania.com
web : www.naturemania.com.
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