Stévia : l’herbe miel
Un édulcorant naturel puissant et sűr |
Nom latin : Stevia Rebaudiana (Bert.)
Famille des Asteraceae |
Origine :
La stévia est une herbe sauvage originaire de la forêt sub-tropicale de la région montagneuse de l'Amambay au nord-est du Paraguay et du sud du Brésil, région peuplée par les indiens Guaranis. Le nom local actuel est « ka'a he'e » qui signifie « herbe douce » ou « herbe miel », « zuca-ka’a », « Ka’a-yupe », « yerba dulce » et « erva doce ». Elle contient des éléments édulcorants naturels puissants qui, de tous temps, ont suscité un grand intérêt culinaire et phytothérapique. La sensation sucrée peut persister plus d’une heure !
Description :
Ce genre Stevia appartient à la famille botanique des Asteracées (ex-Composées), au même titre que la marguerite, le pissenlit, l’artichaut, la centaurée ou la chicorée. Le genre Stevia, très répandu en Amérique du Sud avec 220 espèces, tient son nom du botaniste espagnol du XVIe siècle, Peter James Esteve. Stevia Rebaudiana Bertoni est une espèce particulière du genre Stevia. Les plantes du genre Stevia sont des herbacées pluriannuelles, possèdant des petites fleurs blanches ou bien violet-rose selon les espèces. Seule Stevia Rebaudiana Bertoni possède la douceur qui en justifie la valeur. Les feuilles de Stevia rebaudiana longues de 5 cm et large de 2 cm, sont pointues, en forme de lance. Les fleurs sont blanches. La hauteur de la plante se situe entre 50-70 cm La Stevia Rebaudiana Bertoni atteint 60 à 80 cm de hauteur dans son milieu naturel. Et plus de 1,50 m en sol fertile.La tige principale, les branches et les feuilles sont couvertes d'un fin duvet.
Histoire :
Les feuilles de Stevia sont utilisées depuis des siècles par les Indiens Guaranis pour adoucir leurs infusions végétales. Au XVIIIème siècle, les Espagnols découvrent la plante.
Vers la fin du XIXème siècle, le botaniste Moises S. Bertoni étudiant les plantes paraguayennes, est le premier à décrire la Stevia rebaudiana à laquelle son nom est accolé (Bert.).
Au Brésil et au Paraguay elle est couramment utilisée en cuisine et en phytothérapie traditionnelle qui reconnaît à la stévia des vertus hypoglycémiante, hypotensive, diurétique et cardiotonique.
En 1931, deux chimistes Français ont extrait avec succès le Stévioside et le Rébaudioside à partir de ces feuilles. La stévia n’est connue en Europe que depuis la fin du XXe siècle où elle n’est considérée comme un aliment nouveau que depuis 1997. Auparavant elle était peu utilisée sinon pour édulcorer les tisanes. Après des décennies de blocus juridique européen en raison d’une suspicion d’effets délétères des stéviosides, en septembre 2009 la France autorise l’utilisation du rébaudioside A en tant qu’additif alimentaire suite de l’avis favorable rendu par AFSSA (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a publié le 14 avril 2010 un avis scientifique confirmant que les glycosides de stéviol (composants sucrés de la plante de stévia), sont inoffensifs pour la santé pour ce qui concerne leur utilisation dans les aliments et les boissons.
Une Dose Journalière Admissible (DJA) de 4 mg par kg de poids corporel par jour, précédemment fixée par le Comité mixte FAO/OMS, a été établie « pour une consommation sûre », selon l'EFSA.
L’évaluation a été transmise à la Commission européenne qui décidera s’il y a lieu ou non d’autoriser ces substances dans l’Union européenne dans des aliments sans sucre ou à valeur énergétique réduite, tels que certaines boissons aromatisées, des confiseries sans sucre ajouté ou des soupes à valeur énergétique réduite. L’avis publié par le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (groupe ANS) rattaché à l’EFSA établit que, au regard des données disponibles de toxicité, « les glycosides de stéviol, en concordance avec les spécifications du JEFCA ne sont ni cancérigènes, ni génotoxiques, ni liées à de quelconques effets indésirables pour le système de reproduction ou de développement.
Quelques dizaines d’années après les Etats-Unis et le Japon, les pays européens pourront enfin utiliser un édulcorant naturel, aidant efficacement à la lutte contre l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète...
Aujourd'hui, la stévia est cultivée aux Etats-Unis, en Amérique centrale et du Sud (Brésil, Paraguay, Uruguay), en Russie, en Israël, au Japon, en Corée, Thaïlande, en Chine... Véritable plante miracle elle constitue sérieux concurrent naturel de l’aspartame.
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Image : © Alain Roulier - image protégée par DIGIMARC |
Photo Guy Roulier : les différents stades de l’extraction des stéviosides (Université de Curitiba Brésil 1987) : du produit brut à l’extrait pur de stévioside.
Image : © Alain Roulier - image protégée par DIGIMARC |
Parties utilisées : les feuilles et leur extrait.
- Feuilles séchées possédant un pouvoir sucrant de 10 à 15 fois plus élevé que le sucre, à quantité égale. Ce produit est vendu sous forme de poudre. Elle possède un arrière-goût rappelant la réglisse. Le goût sucré persiste très longtemps.
- Extraits concentrés de la substance responsable du pouvoir sucrant appelées stévioside et rébaudioside A : le pouvoir sucrant de ces substances cristallines est de 200 à 300 fois celui du saccharose pour une quantité équivalente. Ils sont disponibles sous forme de poudre blanche (en sachets ou en vrac) ou de préparation liquide.
- Feuilles fraîches cueillies à même la plante que l’on peut cultiver soi-même.
Principaux composants :
Les feuilles de la stévia renferment des glycosides dont le pouvoir sucrant, une fois purifiés, atteint 250 et 400 fois leur équivalent en sucre. Les stéviosides représentent 5 à 22% (selon conditions climatiques locales) du poids sec de la feuille de stévia. Ce sont principalement :
- le stévioside (le plus abondant).
- les rébaudiosides A à E (moins abondants mais plus sucrants que le stévioside
- le dulcoside A.
On trouve aussi dans les feuilles de stévia des huiles essentielles, des flavonoïdes, des minéraux, des vitamines, des tannins, des minéraux et oligoéléments (calcium, potassium, sodium, magnésium, fluor...), des fibres, de la chlorophylle.
Intérêt santé :
Son intérêt santé repose sur son pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre blanc, sa valeur calorique nulle et son impact négligeable sur la glycémie à la suite de sa consommation.
On lui attribue également certaines vertus thérapeutiques en Amérique du Sud (pour traiter l’hypertension artérielle et le diabète de type 2), comme diurétique et cardiotonique.
Précautions, contre-indications :
Les personnes souffrant d'un diabète de type 2, d’hypertension ou d’hypotension qui désirent prendre du stévia doivent faire vérifier régulièrement par leur médecin leur taux de glucose sanguin ou leur tension artérielle.
Dans ces cas, avant toute utilisation demandez l’avis de votre médecin. Il est recommandé aux femmes enceintes et allaitantes d’éviter de consommer de fortes quantités de stévia.
Attention aux interactions : les effets de la stévia peuvent s’ajouter à ceux des plantes, des suppléments ou des médicaments à action hypotensive ou hypoglycémiante. Prudence donc. Avis médical recommandé pour les hypertendus et diabétiques.
Cultivez votre stévia
Vous pouvez faire pousser de la stévia dans votre jardin ou sur votre balcon. Sensible au gel et à la sécheresse elle peut supporter les hivers doux du littoral atlantique. La propagation se fait en semis par les graines. Le plus simple est encore d’acheter, en jardinerie ou sur internet, de jeunes plants de stévia.
© Guy Roulier 14 juin 2010
Pour en savoir plus lire :
L’arrêté du Journal officiel
L’histoire détaillée de la stévia
Stévia (diabète)
Références scientifiques
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Guy Roulier, praticien ostéopathe D.O. (M-kiné D.E. de base), conseil en phyto-aromathérapie (D.U.) et formateur. Auteur "Les huiles essentielles pour votre santé", et "La méthode anti-âge". Poster : Herbarium aromaticum.. Les plantes citées dans cette rubrique sont vendues en magasins de produits naturels.
Renseignements Guy Roulier : mail : naturemania@naturemania.com |
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