A savoir :
La moule est un mollusque de mer et de rivière bivalve, répandu dans le monde entier. Il en existe cependant plusieurs espèces qui ne possèdent pas les mêmes qualités gustatives.
Les deux espèces les plus consommées sont :
- la moule dite commune (Mytilus edulis L.), la plus répandue. Elle est élevée sur bouchot, filières ou parcs.
- la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis Lam.) dite aussi du Midi, d'Espagne ou de Provence, plus grosse, sauvage ou élevée sur des cordes en suspension.
La mytiliculture fût développée à partir du XIIIème siècle, suite à l'observation par l'Irlandais Patrick Walton, de passage en France dans la baie de l'Aiguillon, de la colonisation des piquets utilisés pour tendre les filets par des milliers de moules.
Nota : en Nouvelle-Zélande la variété de "moule aux orles verts" ou Perna canaliculus est l'objet d'une production intensive tant pour l'alimentation que comme complément alimentaire (en poudre), à visée articulaire.
Description
Ce coquillage possède deux valves symétriques, oblongues, noires-bleuâtres, parfois brunes, dont les stries de croissance sont visibles. L'intérieur de la coquille est blanc nacré, aux bords bleu foncé. Le manteau est orange, à bords jaune-brun, festonnés. La moule est dotée de filaments de fixation qui sortent de la coquille : le byssus. Les valves se ferment grâce à deux muscles adducteurs. Le manteau, qui recouvre la partie interne des valves, protège les organes de la moule et fabrique sa coquille. Le pied qui sécrète le byssus, permet la fixation de la moule sur un support naturel (rocher, épaves, pilotis, mouillage, coques de bateau.) ou disposé pour le captage (pieu, corde).
Composition en nutriments
La moule est un produit recommandé sur le plan diététique pour ses importants apports en protéines (20%), en sels minéraux et sa faible teneur en graisses (2% dont 65% d'insaturés de grand intérêt nutritionnel).
100 g de moule n'apportent que 70 à 100 calories.
La moule figure parmi les aliments les plus riches en calcium (90 mg/100 g), phosphore (240 mg), sodium (290 mg), magnésium (25-35 mg), fer (6-7 mg), cuivre (3,2 mg), iode (0,006 mg), mais aussi sélénium et zinc.
De plus, elle apporte des vitamines B1, B2, B12 et PP.
Cette richesse protéique et minérale particulièrement bien absorbée par l'organisme, son coût modique, doit inciter à en consommer souvent, au moins une fois par semaine.
Les éléments nutritionnels ne subissent aucune altération lors de la cuisson : les valeurs en protéines, vitamines et sels minéraux restent intactes et sont directement assimilables par l'organisme.
Comment la consommer ?
Les fruits de mer font partie des aliments que l'on consomme aussi bien crus, à l'état vivant, sans aucune préparation culinaire que cuits.
Crus, vous pouvez les consommer nature ou avec un filet de citron ou quelques gouttes de sauce à l'échalote. Question sécurité sanitaire, vous pouvez faire confiance à vos fournisseurs. Issues d'un milieu naturel surveillé par des organismes officiels (IFREMER en France http://www.ifremer.fr/envlit/), les huîtres et moules de France sont des produits de qualité garantie par des contrôles permanents du lieu de production jusqu'au point de vente.
Conseils de choix et d'utilisation
La moule est un produit vivant. Choisissez celles dont les coquilles sont fermées et humides, en rejetant impitoyablement celles qui restent entrouvertes et qui sont mortes.
Attention aux moules lavées, prêtes à cuire, à moins que cette opération ne soit faite juste avant l'achat. Les moules meurent lorsqu'on leur retire leur byssus, ce qui survient lors du lavage.
Mieux vaut les laver vous-même, en les brossant. Pour retirer ce byssus, il suffit de le tirer vers la partie large de la coquille.
La moule de bouchot est une moule d'été qui se consomme de mai à octobre. Elle est alors bien pleine, colorée et au comble de sa finesse gustative.
Il existe deux labels : "moule de Corde" et "moule de Bouchot".
Conservation
Ne pas les conserver plus de 48 h après leur récolte, dans le bac à légumes du réfrigérateur (entre 5 et 12°C). Achetez en direct au producteur ou chez un poissonnier de confiance et consultez la date de récolte au moment de l'achat.nlever la moitié de la coquille vide des moules, napper avec la sauce.
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