Herbes, aromates et épices : de la cuisine à la santé

Par Guy Roulier (extraits et dessins du livre "Les huiles essentielles pour votre santé" Editions Dangles)


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© Guy Roulier, tous droits réservés

Herbes et épices ont de tout temps été recherchées tant pour le plaisir des sens olfactifs et gustatifs que pour leurs effets thérapeutiques. A son origine le mot "épices" désignait les produits exotiques venus des pays lointains par voie maritime ou par les caravanes de la "route des épices". Leur utilisation était surtout médicinale et accessoirement culinaire. La digestion, jusqu'au 18e siècle était considérée comme une cuisson et les épices ayant entre autres vertus celle de la faciliter. Les épices étaient alors classées en "degré de chaleur" de même que les condiments et aromates. La préférence pour les épices venues d'ailleurs venait du fait que le climat tropical de leur pays d'origine était supposé leur conférer une supériorité thérapeutique. Le poivre par exemple était préconisé pour "ouvrir l'appétit, guérir les fièvres intermittentes", la girofle pour traiter le mal de dents et traiter "les maladies froides de l'estomac", la cannelle et le gingembre pour stimuler le foie et l'estomac. Les aromates, herbes et condiments indigènes utilisés depuis l'Antiquité ont été pendant un temps éclipsés par les épices orientales, puis sud-américaines comme le piment qui aujourd'hui est l'épice la plus cultivée et la plus consommée dans le monde (voir fiche-plante).
Aujourd'hui, grâce à l'essor de l'aromathérapie, les plantes aromatiques européennes sont à nouveau à l'honneur et leurs vertus à la fois culinaires, hygiéniques et médicinales réhabilitées à la lumière des connaissances scientifiques apportées par la biochimie et la phyto-pharmacognosie (étude des composants des plantes utiles en médecine).

Je vous propose ci-dessous une liste non exhaustive des plantes aromatiques ayant un intérêt pour la santé et ayant des vertus à la fois culinaires et thérapeutiques sous forme naturelle ou en extraits. Les condiments tels que le sel, vinaigre, jus, sauces... sortent du cadre de cet article. J'ai par ailleurs volontairement éliminé les plantes susceptibles de présenter un risque important d'allergie ou toxique. Les précautions d'emploi sont indiquées, lorsqu'elles sont justifiées, précédées d'unecroix (X).

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Critères de sélection conseillés :

1) Préférez les plantes et extraits provenant de la filière bio et du commerce équitable. Elles ne sont guère plus chères et sont exemptes de résidus de traitements chimiques dangereux pour la santé.
2) Utilisez les produits frais quand cela est possible, notamment pour les fines herbes (mais la surgélation n'altère ni leurs qualités organoleptiques ou médicinales).
3) Toujours utiliser de faibles quantités, afin d'éviter les irritations des muqueuses dues à la présence d'essences puissantes (ail, cannelle, citronnelle, gingembre, thym, origan, sarriette...).
4) Les HE nécessitent quelques connaissances basiques afin de les utiliser de façon optimale. Pour en savoir plus *

Abréviation, signes :
HE = huile essentielle.
X les contre-indications et précautions d'emploi concernent les huiles essentielles, produit hyperconcentré, à manier avec circonspection.
* pour en savoir plus.
** Fiche-plante téléchargeable sur plantes et produits naturels



Quelques épices d'utilisation courantes utilisables en l'état et en huile essentielle :

Les épices (du latin species = espèce, substance). Substance aromatique d'origine végétale, aromatique piquante ou brûlante servant à assaisonner les mets. Pour les différencier des condiments, on ne considère comme épice que les végétaux bruts qui n'ont subi que des traitements simples (comme le séchage et le broyage). Seule exception : la vanille dont les fruits sont fermentés plusieurs mois afin de développer tout leur arôme. Les épices sont très diverses, aussi bien par leurs flaveurs (combinaison qui associe parfum et goût ), que par la partie végétale de plante utilisée (fleurs, boutons floraux, étamines, graines, fruits, feuilles écorces, racines, rhizomes, bulbes...), et que par la forme utilisée (fraîches, séchées, en poudre, entières, en pâte...).

Cannelier de ceylan (Cinnamomum zeylanicum).
Ecorce (odeur de cannelle), feuilles (odeur de clou de girofle). HE
Propriétés et indications : antiseptique et antibiotique majeur efficace dans la plupart des infections intestinales et urinaires et les maladies tropicales (amibiases).
Ecorce : entière ou en poudre.
X Prudence avec l'HE, agressive pour la peau.

Cardamome (Elettaria cardamomum)
Feuilles et fruits. HE.
Propriétés et indications : antiseptique, antispasmodique, apéritive, stimule la digestion, évacue les flatulences.
Tonique et stimulante, stomachique, carminative, antispasmodique (neuromusculaire), anticatarrhale, expectorante, anti-infectieuse, antibactérienne (faible et variable), anthelminthique
Indications (Intérêt thérapeutique)
Insuffisances digestives, dyspepsies, aérophagies, colites spasmodiques, verminoses, cardialgie (d'origine duspepsique, neurovégétative), refroidissement, bronchites catarrhales
Contre-indications : aucune connue aux doses physiologiques.
Usage: surtout culinaire.

Citronnelle de Ceylan (Cymbopogon naardus).
Parties aériennes, HE.
Propriétés et indications : antiinflammatoire, antiseptique, légèrement rubéfiante, purifie l'air (fumée de tabac), éloigne les moustiques .
Utilisation: en massage et en diffuseurs d'arômes.

Citronnelle de Java (Cymbopogon winterianus)
Parties aériennes, HE.
Propriétés et indications : anti-inflammatoire, antiseptique , rubéfiant , : conseillée en applications externes dans les rhumatismes inflammatoires
Utilisation: en massage le long de la colonne vertébrale.

Curcuma (Curcuma longa et Curcuma xanthorrhiza)
Rhizome.
Propriétés et indications : action élective au niveau du foie et voies biliaires et donc indiqué dans la paresse biliaire, les lithiases (formation de calculs). Anti-inflammatoire et antiseptique, le curcuma est un condiment de choix qui mérite de figurer dans le présentoir à épices.
Stimulante, carminative, cholérétique, cicatrisante, anthelminthique, antalgique, aphrodisiaque
X Contre indications : bébés, enfants, femmes enceintes
Utilisation: frais ou en poudre comme condiment . Le curcuma entre dans la composition du "curry" auquel il confére la couleur jaune safran et le goût piquant et dans le "colombo" antillais.

** Gingembre (Zingiber officinal)
Rhizome.
Propriétés et indications : stimulant digestif, tonique général, énergétisant, aphrodisiaque et carminatif. Antalgique en application externe. Indiqué dans la fatigue, la lenteur digestive, les ballonnements.
Utilisation : Usage externe : en application sur les zones douloureuses en mélange synergique (voir index). Usage interne: 2 gouttes avant les repas .

Giroflier (Eugenia caryophyllus)
Bouton floral appelé clou de girofle.
Propriétés et indications : anti-infectieux majeur, anti-bactérien et antiviral, elle peut être utilisée dans plupart des infections. Anesthésiante et cautérisante elle est utilisée en art dentaire.

Lime et limette (Citrus aurantiifolia)
Le jus trés acide, excellent bactéricide, riche en vitamine C, en préparation culinaire (marinade), le zeste pour l'huile essentielle. Propriétés et indications: antiseptique, facilite la digestion, l'élimination urinaire Espèce voisine : lime sauvage (citrus hystrix). Condiment.

Macis (Myristica fragrans)
Arille. Propriétés et indications: antiasthmatique, puissant tonique du systéme sympathique. En application externe: antalgique, antirhumatismal.

Muscadier (Myristica fragrans)
La graine ou amande (noix de muscade) mais aussi le macis (arille rouge vif trés aromatique donnant l'huile essentielle de macis).
Propriétés et indications: condiment stimulant à utilisation culinaire.
Antiseptique, antiparasitaire, antalgique, analgésique, tonique général.
X stupéfiant à haute dose. Utilisation en tant qu'épice : noix râpée.

** Piment (piment doux: Capsicum annuum; piment enragé: C. frutescens)
Les fruits.
Principaux constituants et propriétés : huile essentielle riche en capsicine rubéfiante et piquante voire brûlante, provitamine A (capsanthine), vitamine C .
Usage culinaire : son utilisation principale est condimentaire.
Utilisation thérapeutique : comme révulsif et rubéfiant conseillé dans les rhumatimes , les lumbagos secondaires à un refroidissement, sous la forme de cataplasmes, pommades.

Poivre (Piper nigrum)
Les fruits
Propriétés et indications : aphrodisiaque, tonique-stimulant du systéme digestif.
HE : remarquablement tolérée sans toxicité, l'H.E essentielle posséde des propriétés anti-infectieuses (anti-bactérienne, anti-virale et anti-mycosique). Elle est particuliérement indiquée dans la grippe, les hépatites virales, les infections de l'arbre respiratoire et de la peau Relaxante, elle peut s'utiliser en massage de la colonne vertébrale.

Safran (Crocus sativus)
Les stigmates.
Propriétés et indications: facilitant la digestion, colorant agréablement les mets les plus divers , il entre dans la composition de nombreuses spécialités culinaires : paëlla, rizottos, currys, soupes de poissons et de crustacés
Son prix élevé se justifie par la main-d'oeuvre nécessaire à la récolte des 200.000 stigmates nécessaires pour produire un kilo de safran.

Les aromates et herbes :

Définitions :

Aromate : végétal odoriférant utilisé en cuisine, en médecine et en parfumerie.
En cuisine, on utilise souvent le terme d'aromate pour désigner des produits aromatiques végétaux qui viennent de régions proches comme les fines herbes, la moutarde, l'ail, etc en réservant le terme "épices" aux produits exotiques.
Herbes aromatiques : les herbes proviennent de plantes dont on utilise les parties utiles soit vertes, soit séchées. On les utilise le plus souvent fraîches car elles perdent une grande partie de leur arôme au séchage.

** Ail (Allium sativum)
Le bulbe, formé de gousses d'odeur piquante
Véritable panacée pour certains, remède stimulant pour d'autres, préventif des épidémies de peste, l'ail n'a jamais failli à sa réputation de remède universel. Son odeur forte, rustique, l'a quelque peu fait délaisser par une grande partie de la population. Peut-on voir là une des causes de l'augmentation des maladies infectieuses ?
Propriétés et indications : fait baisser la tension, dilate les petits vaisseaux (action bénéfique dans l'artériosclérose ), diminue le taux de cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires (évite la formation de caillots), antidiabétique, antiseptique particulièrement efficace dans les mycoses (candida), vermifuge.
X Contre indications : usage externe (caustique)
Utilisation alimentaire : les gousses sont à utiliser largement dans l'alimentation (salades, potages, légumes, viandes).

Anis vert (pimpinella anisum)
Principaux constituants: l' huile essentielle contient surtout de l'anethol et de l' estragol. Propriétés et indications : facilite la digestion et évacue les flatulences.
Aménorrhées et oligoménorrhées, régles irréguliéres, douleurs menstruelles, préménopause, ménopause.
Dyspepsies, gastralgies, colites spasmodiques, entéralgies, aérophagie, météorisme, flatulences, indigestions, parasitoses.
Fausses angines de poitrine, palpitations, éréthisme cardio-vasculaire, cardialgies, dyspnées d'origine nerveuse, asthmes, bronchites asthmatiformes, congestions pulmonaires, paralysies, douleurs lombaires, spasmophilies.
Vente de l'huile essentielle réglementée.
X Contre indications : jeune enfant, enfants, femmes enceintes

Basilic commun (Ocimum basilicum)
Nombreuses espèces proches sur le plan gustatif et médicinal.
Propriétés : anti-spasmodique , stimulant digestif, anti-viral.
Indications : conseillé dans les gastrites, l'aérophagie, la lenteur digestive, l'hépatite virale et les maladies infectieuses tropicales, le mal des transports.
Plante fraîche : feuilles à utiliser comme condiment dans les soupes, les salades et les viandes.

Carvi (Carum carvi)
Parties utilisées : le fruit, trés aromatique, anisé. Souvent confondu avec le cumin.
Principales propriétés et indications : apéritif, digestif , favorise l'élimination des spasmes, des gaz et des parasites. Toxique à haute dose. Mucolytique, cholagogue, cholérétique
X Contre-indications : bébés, femmes enceintes.

Cerfeuil (Anthriscus cerefolium)
Partie utilisée: la feuille utilisée crue et fraîche.
Principaux constituants: vitamine C, une huile essentielle riche en estragol, de l'apioside.
Propriétés et indications: essentiellement diurétique, antispasmodique, digestif.
Utilisation: plante condimentaire à utiliser dans les salades.

Ciboule (Allium fistulosum) et et Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Utilisation culinaire : toniques et antiseptiques, accompagnent avantageusement les salades, potages et omelettes.

** Citron (Citrus limon)
Zeste. Essence, huile essentielle.
Propriétés et indications: anti-inflammatoire, antiinfectieux, fluidifiant sanguin.
Utilisations : culinaire, diffuseur d'arômes.
X HE : attention à la photo-sensibilisation .

Coriandre (Coriandrum sativum)
Partie utilisée: le fruit, les feuilles
Propriétés et indications : la plante comme l'H.E. qui en est extraite sont tonifiantes, énergétisantes, antispasmodique, digestives et carminatives.
. Indiquée dans l'aérophagie, les flatulences et ballonnements, les spasmes digestifs et de l'utérus, la fatigue cérébrale. Son action antiseptique et antiputride justifie son utilisation dans la conservation des viandes dans les pays chauds. Santé : fraîche ou en poudre
Culinaire : la plante est largement utilisée comme aromate (elle entre dans la composition du curry), dans de nombreux plats : soupes (chorba), ratatouille, salades, riz, marinades, charcuterie gibiers et viandes.

Cumin (cuminum cyminum)
Partie utilisée : le fruit.
Propriétés et indications : régularise la digestion, élimine les flatulences, action identique à celle du coriandre calmante, stupéfiante (par action réflexe modératrice sur le S.N.C et la moëlle épiniére, d'où effet sédatif, résolution musculaire-muscles lisses), analgésie et sommeil (doses), anti-inflammatoires, antispasmodique, tonique et stimulante digestive, apéritive, carminative.
X Contre indications : usage externe intensif ou sur peau sensible.

Echalotte (Allium ascalonicum)
Partie utilisée : le bulbe
Variété d'oignon cultivée depuis le début de notre ére.
Utilisée essentiellement à des fins culinaires, apéritive, elle stimule les fonctions digestives et reléve agréablement plats et sauces. Elle entre dans la composition du fameux "beurre blanc" de Loire qui accompagne le brochet, le sandre et l'alose et dans la sauce fine qui souligne le goût naturel des huîtres (sauce à l'échalotte).

** Estragon (Artemisia dracunculus)
Propriétés et indications : doit sa renommée à son efficacité pour chasser les gaz et les fermentations. Antispasmodique conseillée dans l'aérophagie, les digestions lentes, les gastrites, et tous les troubles neuro-végétatifs en rapport avec le plexus solaire, le mal des transports . Elle possède de plus une activité anti-infectieuse bactérienne et virale qui explique son efficacité dans les fermentations digestives.

Fenouil (Foeniculum vulgare)
Partie utilisée: la graine pour la distillation de l'huile essentielle, les feuilles et tiges fraîches cuites ou en salades pour ses vertus culinaires. Propriétés et indication: diurétique énergique, , stimulant digestif , diminue les ballonnements , régularise les régles, favorise la production de lait . X HE : action épileptisante à haute dose.
Contre indications : jeunes enfants, enfants, femmes enceintes).

Laurier noble (Laurus nobilis)
Feuilles
Propriétés et indications : plante tonifiante et énergétisante, elle est de plus :
- anti-infectieuse, anti-virale, à utiliser pour les infections et inflammations de la bouche, les infections cutanées, pulmonaires et certaines maladies génito-urinaires.
- anti-inflammatoire elle permet accélère le processus de guérison post infectieux et la cicatrisation au niveaux bouche, gorge, peau.
Utilisation : voie interne, une à deux gouttes (sur un excipient ou pur) 4 à 6 fois par jour. Voie externe : en application ou massage local. A essayer en massage pour les rhumatismes "froids" de type arthrose, les contusions et entorses.

** Marjolaine (Origanum majorana)
Sommités fleuries.
Propriétés et indications : anti-infectieuse bactéricide, antispasmodique par équilibration du système parasympathique, énergétisante.
Partie utilisée : les sommités fleuries.
Propriétés et indications: anti-infectieuse bactéricide, antiseptique, antispasmodique par équilibration du systéme parasympathique, énergétisante, neurotonique, parasympathicotonique puissante (hypotensive, vasodilatatrice, tranquilisante, anaphrodisiaque), antalgique, stimulante, stomachique, diurétique.
HE : Contre indications : aucunes connues aux doses physiologiques

** Mélisse (mélissa officinalis)
Partie utilisée: tige et feuilles
Propriétés et indications: favorise la digestion, régularise la sécrétion biliaire et de l'estomac, calme les spasmes, sédative , antiinflammatoire, vaso-dilatatrice des vaisseaux capillaires.
Calmante, sédative, anti-stress, hypnotique (facilite le sommeil), hypotensive, cholérétiques, anti-inflammatoire.
Le coût élevé de l'HE lui fait préférer les tisanes et extraits.

Menthe (genre Mentha)
Les différentes variétés de menthes ont toutes en commun un parfum rafraîchissant caractéristique plus ou moins agréable suivant les espéces. Parties utilisées: feuilles et sommités fleuries.
Propriétés et indications: anti-infectieuse et anti-inflammatoire notamment du système digestif. HE : analgésique: en application locale.Très utile dans les maux de tête, céphalées et migraines d'origine congestive. Améliore la circulation locale au niveau des yeux.

Origan vulgaire (Origanum vulgare)
Sommités fleuries
Propriétés et indications: antiseptique et antitoxique, antimicrobien et antiviral, expectorant pulmonaire, tonifiant du système nerveux , parasiticide. Précieux allié dans la grippe et comme stimulant des défenses naturelles.

Persil (Petroselinum sativum)
Apiaceae (Ombelliféres)
Parties utilisées : semences, parties aériennes, racines.
Principes actifs : monoterpénes : a-pinéne, ether-oxydes : myristicine, apiole (major)
Principaux constituants: huile essentielle riche en apiol.
Propriétés et indication: emménagogue, c'est une des meilleures huiles essentielles à utiliser dans les troubles circulatoires en rapport avec le cycle menstruel. Dépuratif, elle nettoie les voies urinaires, le foie et la vésicule biliaire. Antiseptique, tonique stimulante elle est dotée pour certains de propriétés anticancéreuses.
Neurotonique (excitation puis surexcitation cérébrale), myotonique, utérotonique, anticatarrhale. Ses propriétés antilaiteuses sont connues depuis fort lontemps: appliquer sur les seins engorgés des cataplasmes de persil mélangé à de l'argile blanche. La racine, en décoction a des propriétés diurétiques.
Indications (Intérêt thérapeutique)
Asthme, affections et infections urogénitales, urétrites, leucorrhées, aménorrhées, oligoménorrhées X Contre indications : enfants, femmes enceintes (neurotoxique et abortive à forte dose)

** Romarin (rosmarinus officinalis)
Sommités fleuries.
Propriétés et indications: antiseptique, antispasmodique, antirhumatismal, cicatrisant, détoxicant, diurétique, tonique cardiaque et stimulant général, draineur spécifique hépatique et biliaire. Augmente la sécrétion de bile et facilite son écoulement. Particulièrement indiqué dans l'hépatisme , l'insuffisance biliaire, les dyskinésies biliaires, les digestions lentes.

Sarriette * (satureia montana, s. hortensis)
Plante fleurie.
Propriétés et indications: anti-infectieux majeur qui détruit la quasi totalité des germes pathogènes et des champignons. Une des plantes les plus toniques à utiliser à faible dose eu égard à la causticité des phénols vis-à-vis des muqueuses. Indiquée dans les infections de la gorge , de la peau. X HE diluer préalablement à 10 % dans un dispersant naturel.

Sauges (Salvia officinalis, S. sclarea)
Parties utilisées: sauge off: feuilles et fleurs. sauge sclarée: parties aér.
Propriétés et indications : sauge officinale: antiseptique, antisudorale, stimulant et tonifiant , hypertenseur, cicatrisant, draineur des émonctoires de la vésicule biliaire, détoxicant, indiqué dans les problémes gynécologiques (favorise les régles et la conception, anti-laiteux). Toxique à haute dose. Usage en tisane de préférence.
X HE déconseillée.
La Sauge sclarée : n'a pas la toxicité de la précédente et posséde sensiblement les mêmes effets. Conseillée dans les affections gynécologiques. Détoxicante, elle participe à la lutte contre le vieillissement cellulaire, favorise la croissance du cheveux.

** Thym vulgaire (Thymus vulgaris)
Tige fleurie.
Propriétés et indications: digestive , stimulant les sécrétions biliaires, elle est largement utilisée en cuisine pour aromatiser viandes et poissons. L'HE possède un puissant pouvoir antiseptique et antispasmodique . Elle calme la toux, chasse les vers intestinaux.
Utilisation: plante fraîche ou sèche en tisane.
X Ne pas utiliser les huiles essentielles pures pour éviter les irritations de l'estomac: les diluer préalablement dans un dispersant naturel.